POSTRES FRANCESES

Macarons

Ingredientes:

110 g de harina de almendras (o almendra molida)

220 g de azúcar glas

110 g de claras de huevo envejecidas (deben pasar al menos una noche a temperatura ambiente tapadas con papel film)

30 g de azúcar blanquilla

Colorantes en gel

Elaboración:

Tamizamos la harina de almendras junto con el azúcar glas, repetimos el proceso unas tres o cuatro veces, si tenemos robot de cocina con accesorio picador también podemos utilizarlo antes de tamizar (si lo utilizásemos, sólo tendríamos que tamizar una o dos veces). Reservamos.

En nuestro robot de cocina con el accesorio de varillas batimos las claras envejecidas a velocidad máxima (como os he indicado en los ingredientes, para envejecer las claras tenéis que dejarlas fuera de la nevera durante toda la noche a temperatura ambiente en un bol tapado con papel film). Cuando empiece a salir espuma añadimos los 30 g de azúcar blanco.

Seguimos batiendo a velocidad máxima. Cuando estén a punto de montarse las claras le añadiremos el colorante en gel, la cantidad dependerá del tono que queramos conseguir, tened en cuenta que el color siempre bajará un poquito al hornear. Seguimos batiendo hasta que las claras estén montadas, lo sabremos porque se quedan dentro de las varillas y se forman unos piquitos al batir.

Ahora pasamos a uno de los puntos clave de nuestros macarons: el macaronage si no hacemos bien este paso podemos estropear nuestros macarons. Así que tomad nota: en el mismo cuenco del robot añadimos la mitad de la mezcla de las almendras + azúcar glas y mezclamos con una espátula grande. Integramos con movimientos envolventes, veréis que las claras empezarán a bajarse, no os preocupéis, vamos bien. Cuando esté integrado (no hace falta que esté perfectamente integrado), añadimos la otra mitad y seguimos envolviendo nuestra mezcla. Apretamos con la espátula las paredes del bol para aplastar los grumos de almendra y seguimos envolviendo y envolviendo.

Es en este momento en el que debemos tener sumo cuidado, no nos debemos pasar de mezclado pero tampoco debemos quedarnos cortos, es decir, si al coger un poco de mezcla con la espátula ésta cae como si formara una cinta (ver la foto de abajo), entonces está perfecto. Éste es el llamado punto de cinta. Es mejor quedarse un poco corto que pasarse de cinta. Si nos pasamos quedará una mezcla demasiado líquida y no saldrán los macarons.

Pasamos la mezcla a nuestra manga pastelera con una boquilla del nº10 y formamos los famosos macarons. Es importante que tengan todos el mismo tamaño y para ello utilizaremos un tapete para macarons. Apretamos la manga poniéndola perpendicular a la superficie de trabajo y presionamos sin moverla hasta que se forme una bola casi del mismo tamaño que la plantilla del tapete (dejaremos un pequeño margen pues luego la mezcla se expande).

Cuando ya los tenemos todos hechos ponemos el tapete sobre una bandeja de horno y le damos unos golpes por la parte de abajo para que las burbujas que se hayan formado salgan a la superficie.

Dejamos secar a temperatura ambiente hasta que la capa de arriba quede seca y lisa (no presionéis demasiado porque se romperán). El tiempo puede depender de muchísimos factores, en invierno en Barcelona por ejemplo pueden tardar hasta tres horas en secarse, en cambio un día de calor pueden tardar 20 minutos. Id probando.

Una vez esté seca la superficie encendemos el horno a 150ºC. Cuando esté caliente los ponemos en el centro del horno con calor arriba y abajo (mejor sin aire) y horneamos unos 13 minutos. Ojo porque aquí debéis ir controlando vuestros tiempos, cada horno es un mundo. A mitad de horneado abrimos la puerta del horno para dejar salir el vapor. Si veis que se os tuestan por la parte de arriba demasiado entonces debéis bajar un poco la temperatura y viceversa. Los macarons deben tener un pie (es la parte esponjosa que aparece, éste sube durante el horneado y no debe bajar, cosa que a veces inevitablemente pasará mientras hagamos prácticas). Sabremos que los macarons están listos cuando la superficie esté endurecida y la base pueda despegarse del tapete.

Dejamos enfriar fuera del horno todavía en la bandeja y no los quitaremos del tapete hasta que no estén completamente fríos. Podemos rellenar con infinidad de recetas, desde ganache de chocolate hasta lemon curd, buttercream, mermeladas o lo que más os apetezca.

Para decorar podéis untar un poquito de pasta de frutas con un pincel de uso alimenticio o espolvorear con colorantes en polvo o purpurinas comestibles.

Los macarons deben tener un interior cremoso y esponjoso (no deben quedar huecos), el pie (parte esponjosa exterior) debe ser rugoso y estar bien formado. La concha o coquille (superficie) debe ser lisa firma y tener un aspecto satinado. Para llegar a conseguir un macaron perfecto deberemos practicar más de una, dos y tres veces esta receta de macarons. En cuanto la tengáis aprendida, os enseñaré otra un poquito más complicada que ésta.

Profiterol

Ingredientes:

Ingredientes para la masa: 1/4 de litro de leche, 125 gr de mantequilla, una pizca de sal, 250 g de harina y 5 huevos.

Ingredientes para la crema: 1 litro de leche, 1 piel de limón, 2 ramas de canela, 200 g de azúcar, 6 yemas de huevo y 10 cucharadas rasas de maizena.

Preparación:

Cómo hacer profiteroles de crema

Empezamos colocando en un cazo al fuego la leche con la mantequilla y una pizca de sal. Cuando hierva, sacamos el cazo del fuego y añadimos de golpe la harina. Lo volvemos a poner al fuego y removemos la mezcla, hasta que la masa se ​​desprenda de las paredes del recipiente.

Dejamos enfriar un poco la masa y le añadimos los huevos de uno en uno, batiendo con las varillas eléctricas tras cada adición. Con la ayuda de dos cucharas, hacemos bolitas con la masa y las horneamos a 180º durante unos 25 minutos. Sacamos la bandeja del horno y la dejamos enfriar.

Para preparar la crema, la noche anterior, para que coja más sabor, hervimos la leche con la canela y la piel de limón, dejándola infusionar toda la noche. Después, colamos la leche y deshacemos en ella 200 g de azúcar, añadimos las 6 yemas de huevo y la maizena.

Colocamos sobre el fuego y añadimos poco a poco el resto de la leche (sin la canela y la piel de limón) y lo dejamos hervir todo removiendo siempre. Abrimos los profiteroles con unas tijeras de cocina, los rellenamos con la crema y los espolvoreamos de azúcar molido.

París Brest 

 

Ingredientes:

Para la masa choux:

100 ml .agua mineral.

100 ml .leche entera a temperatura ambiente.

90 g .mantequilla a temperatura ambiente.

110 g . harina tamizada.

Una pizca de sal y una de azúcar.

200 g .huevo entero a temperatura ambiente.

Almendra laminada.

Azúcar glas.

Para la crema pastelera

1/2 l de leche entera.

125 g .azúcar blanquilla.

50 g .fécula de maíz (maicena).

2 yemas de huevo.

Para la crema praliné

600 g .crema pastelera.

300 g de mantequilla a temperatura ambiente.

150 g de praliné.

Procedimiento:

Preparar la masa choux

Ponemos en un cazo al fuego el agua, la leche y la mantequilla, añadimos una pizca de sal, y una de azúcar. Dejamos calentar hasta que la mantequilla se derrita y rompa a hervir, removiendo un poco con una espátula. Mientras tanto tamizamos la harina, y se la añadimos de golpe al cazo, removemos enérgicamente con la espátula o con las varillas metálicas. Apagamos el fuego, o retiramos el cazo, y seguimos removiendo la masa hasta ésta se separe de las paredes y del fondo del cazo, ponemos de nuevo en el fuego y removemos unos segundos más para que la masa se seque un poco más.

Retiramos entonces el cazo del fuego y pasamos la masa a un cuenco o bol grande, si tenemos una Kitchen o similar ponemos la masa en el recipiente de la máquina. Colocamos el accesorio de mezclar. Añadimos entonces los huevos, pero de uno en uno, no añadiremos el siguiente huevo, hasta que el anterior esté perfectamente incorporado. Seguimos trabajando la masa hasta que esté lisa y homogénea, si la levantamos con una espátula, debe en forma de cinta, sin romperse, eso indica que ya está lista.

Precalentamos entonces el horno a 180ºC. Introducimos la masa choux en una manga pastelera con boquilla lisa del nº 12. Disponemos de una bandeja de horno, le colocamos un papel vegetal encima, y procedemos a hacer una primera corona con la masa choux, de unos 14 cm de diámetro como se muestra en el video. Hacemos una segunda corona, alrededor de la anterior, sin dejar espacio entre ellas. Y una tercera superpuesta sobre las dos anteriores. Si veis el video, os será más fácil.

**Normalmente para el París Brest, se elabora una cuarta corona aparte, que después de hornear se pone sobre la base del parís Brest antes de rellenarlo con la crema. Esta corona hace la función de darle más altura y volumen al pastel. En esta ocasión no la hemos hecho, pero queda muy bien.
También deciros que, con esta cantidad de masa podéis elaborar 2 París Brest.

Con un pincel de silicona, y con mucha suavidad, pintamos las coronas de masa choux con una mezcla de huevo batido y dos cucharadas de leche. Le añadimos por encima las almendras laminadas y horneamos 40 minutos aproximadamente, a 180º C. Cuando falten 10 minutos para terminar la cocción, entreabrimos un poco la puerta del horno, para que la masa se seque bien. Retiramos del horno y dejamos enfriar.

Preparar la crema pastelera

En un bol ponemos 2 yemas de huevo, le añadimos un cucharon de leche y toda la maicena. Mezclamos los tres ingredientes con las varillas.

Hervimos en un cazo el resto de la leche con el azúcar, cuando rompa a hervir, vertemos la leche sobre la mezcla de yemas sin parar de remover con las varillas. Pasamos todo el contenido de nuevo al cazo, dejamos cocer sin parar de remover, hasta que rompa a hervir y la preparación espese. Nos tiene que quedar una crema con una consistencia similar a la de unas natillas. Retiramos la crema a un recipiente limpio, la tapamos con papel film, y dejamos enfriar en la nevera.

Preparar la crema de praliné

Comenzamos batiendo la mantequilla con la batidora hasta que esté bien cremosa, recordar que la mantequilla es mejor que la hayamos tenido un buen rato a temperatura ambiente, fuera de la nevera, para que tenga una consistencia pomada.

Una vez tengamos lista la mantequilla cremosa, añadimos el praliné y batimos unos segundos hasta que los dos ingredientes se mezclen bien. Pasamos la crema de mantequilla y praliné a un recipiente limpio.
Retiramos la crema pastelera de la nevera, como se habrá endurecido un poco, la aligeramos removiendo con unas varillas unos segundos, hasta que de nuevo tenga una consistencia cremosa. A continuación la mezclamos con la crema de mantequilla y praliné hasta obtener una textura homogénea y más o menos consistente.

Montaje y acabado del París Brest

Inmediatamente después, introducimos la crema en una manga pastelera con una boquilla acanalada o decorativa (yo he utilizado una 6B de wilton).

Abrimos por la mitad la corona de masa choux que hemos horneado. Con un poco de crema y una cuchara alisamos un poco la superficie de la base para tapar los hoyos. Y a continuación rellenamos con la manga como se muestra en el video. Ponemos la tapa. Espolvoreamos por encima con una generosa cantidad de azúcar glas, y decoramos al gusto.